Recettes traditionnelles

Kimchi épicé

Kimchi épicé

J'ai adapté cette recette d'une que j'ai apprise dans un atelier à Le Forum Culinaire Asiatique à San Francisco avec Huynjoo Albrecht, de CookingKorean.com. Si vous craignez de le rendre trop épicé, commencez avec moins de poivron rouge la première fois que vous le préparez et voyez comment vous l'aimez.

Si vous avez accès à un marché coréen, achetez de la poudre de piment rouge coréen moyennement moulue pour le kimchi, qui se présente généralement dans un sac en plastique d'une livre. Assurez-vous qu'il ne contient pas de sel ou d'autres additifs. Vous pouvez également expérimenter avec un piment de Cayenne plus doux ; un piment rouge moulu doux, comme le Nouveau-Mexique; ou le poivre d'Alep, un piment rouge doux utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient qui a une belle saveur fruitée et un niveau de chaleur similaire au poivre coréen. Cette recette est écrite pour le sel casher. Si vous utilisez un sel de mer à grain plus fin, vous devrez en utiliser environ 25 pour cent de moins.

Adapté de "DIY. Délicieux" par Vanessa Barrington.

Cliquez ici pour voir 7 plats d'accompagnement sans cuisson.

Ingrédients

  • 2 ½ tasses plus 1 cuillère à soupe de sel kasher, divisé
  • 1 tête de chou Napa, non paré (environ 2 ½ livres)
  • ½ livre de radis daikon, pelé et râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte
  • 2 oignons verts, hachés finement, parties blanches et vertes
  • ¼ tasse de piment rouge coréen légèrement moulu (ou voir note ci-dessus)
  • 2 gousses d'ail, hachées finement
  • Un morceau de gingembre frais de 1 pouce, pelé et haché finement
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 ½ cuillères à café d'huile de sésame
  • 1 cuillère à café de graines de sésame blanches grillées

Instructions

Dissoudre 1 ¼ tasse de sel dans 2 litres d'eau. Testez la bonne quantité de sel en plaçant doucement un œuf dans l'eau. S'il flotte, la solution saline est parfaite. S'il coule, ajoutez un peu plus de sel.

Épluchez uniquement les feuilles extérieures du chou et jetez-les ou compostez-les, puis, en les laissant non coupés, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur jusqu'à l'extrémité de la racine, de sorte que la racine tienne chaque quartier ensemble. Saupoudrer 1 1/4 tasse de sel supplémentaire entre les feuilles de chou. En partant de la couche extérieure, soulevez chaque feuille et saupoudrez de sel dessus, en divisant le sel uniformément, de sorte que chaque couche de chou soit salée. Mettez le chou dans l'eau salée et placez une assiette lestée dessus pour le maintenir complètement immergé.

Mélanger le radis râpé dans 1 cuillère à soupe de sel restant et le laisser égoutter dans une passoire pendant que le chou trempe dans son bain-marie.

Le chou doit tremper jusqu'à ce que les parties blanches et lourdes du chou les plus proches de la racine soient souples mais pas pâteuses. Essayez de plier 1 à 2 feuilles. S'ils se cassent, le chou n'a pas trempé assez longtemps. Cela devrait prendre 3 ou 4 heures, selon la température de la pièce. Au final, le chou devrait offrir un peu de résistance mais ne pas casser.

Sortez le chou de l'eau salée et rincez-le abondamment à l'eau courante plusieurs fois (c'est important ou votre kimchi sera trop salé). Presser légèrement et placer les quartiers de chou côté racine vers le haut dans une passoire pour égoutter. Égoutter pendant 1 heure. Rincez le daikon, essorez l'excès d'humidité et continuez de l'égoutter.

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les oignons, le poivron rouge, l'ail, le gingembre, la sauce soya, le sucre, l'huile de sésame et les graines de sésame.

Pressez le chou égoutté pour retirer le plus d'eau possible. Couper le chou en travers en morceaux d'environ 1-1 ½ pouces de large. Ajoutez-le dans le bol avec les assaisonnements. Ajouter le daikon égoutté et mélanger pour bien enrober.

Transférez le kimchi et son jus dans un pot Mason à large ouverture de 1 litre et poussez-le vers le bas avec une cuillère en bois. Fermez le couvercle et laissez reposer à température ambiante pendant 4 à 5 heures, en fonction de la chaleur de la pièce. Réfrigérer 2-3 jours pour laisser les saveurs se développer avant de déguster. Il doit avoir un goût équilibré, mais épicé et légèrement fermenté. Il se conserve, au frais, plusieurs mois.

Cliquez ici pour voir l'histoire des 5 ustensiles de cuisine de base pour la cuisine maison.


Kimchi de radis coréen épicé

Le radis coréen frais est coupé en julienne en brins, puis mélangé à un mélange épicé pour créer un kimchi de radis délicieux et rapide.

Avez-vous déjà essayé le kimchi au radis coréen ? C'est tellement bon et a une très belle texture croustillante. Contrairement au kimchi traditionnel au chou napa, nous utilisons du radis coréen frais, également connu sous le nom de mu (무), pour faire ce kimchi. Il n'y a aucun chou impliqué dans ce kimchi particulier. C'est donc un très bon changement par rapport au kimchi au chou plus traditionnel et ajoute de la variété à votre alimentation et à votre collection de kimchi.

Vous avez peut-être vu le kimchi au radis en cubes sur les marchés coréens ou asiatiques. Cependant, pour ce kimchi, nous mettons le radis en julienne. En raison des lanières coupées en julienne, nous pensons que ce style particulier de kimchi le rend facile à manger avec d'autres aliments, en particulier dans les wraps de laitue. Vous trouverez également ce type de kimchi servi avec des wraps de laitue de poitrine de porc à la coréenne (bossam). Délicieux!


Kimchi de chou nappa

Bonjour tout le monde!
Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire du kimchi au chou napa classique, épicé et traditionnel appelé tongbaechu-kimchi, alias baechu-kimchi ou pogi-kimchi. Mais ce plat est si courant et emblématique chez les Coréens que nous l'appelons simplement "kimchi". cuisine, et beaucoup à base de chou napa aussi.

Au fil des ans, j'ai publié des recettes pour quelques-uns d'entre eux, mais je n'ai jamais fait de vidéo détaillée pour faire du tongbaechu-kimchi ! J'ai fait une vidéo pour mak-kimchi (kimchi facile), qui est très similaire mais est plus facile car il faut d'abord hacher le chou, et j'ai fait un yangbaechu-kimchi ultra simple (kimchi d'urgence). Il y a de nombreuses années, j'ai même publié une recette montrant comment faire du baechu-kimchi avec du kkakdugi en un seul lot. Mais jusqu'à présent, je n'ai jamais posté le kimchi au chou napa le plus classique et le plus traditionnel.

Ce kimchi utilise la feuille de chou entière, ce qui le rend plus laborieux que les autres sur mon site Web, car vous devrez prendre le temps d'étaler la pâte épicée feuille par feuille. C'est plus de travail, mais c'est le style traditionnel et si vous pouvez bien faire ce genre de kimchi, vous pouvez vous considérer comme bon en cuisine coréenne.

Comme je le mentionne dans la vidéo, ma mère faisait du kimchi à partir de 200 têtes de chou ! C'était du kimjang kimchi, fait avec ses amis au début de l'hiver, et destiné à durer jusqu'au printemps. 3 à 4 de ses amis venaient l'aider à couper les légumes et surtout, étaler la pâte sur les feuilles. Cela doit toujours être fait à la main. Ils apportaient leurs propres gants en caoutchouc, passaient la journée à parler et à rire, et mangeaient toujours du ragoût de goberge ou de la soupe de radis au bœuf pour le déjeuner. Ils se sont bien amusés!

À la fin de la journée, ils emportaient du kimchi chez eux, mais ma mère obtenait tout le reste, ce qui a duré toute ma famille tout l'hiver. Et quand les amis de ma mère ont eu besoin de faire leur kimchi d'hiver, ma mère a apporté ses gants chez eux et les a aidés, comme ils l'ont fait pour elle.

Dans la vidéo je vous montre aussi comment le faire fermenter dans un onggi traditionnel. L'utilisation d'un onggi n'est pas obligatoire, mais pour ceux d'entre vous qui en ont déjà un, c'est ainsi que vous l'utilisez ! Si vous n'en avez pas, utilisez simplement un récipient en plastique sans BPA ou un récipient en verre.

Je réponds à de nombreuses autres questions fréquemment posées sur la fabrication du kinchi dans cette vidéo :

J'espère que vous apprécierez la recette, et si vous aimez le kimchi, je vous encourage à faire votre propre kimchi à la maison. C'est délicieux, facile et amusant à faire !

Ingrédients

Donne environ 8 livres (3,6 kg) de Kimchi
Pour saler le chou :

  • 2 tasses d'eau
  • 2 cuillères à soupe de farine de riz sucré (farine de riz gluant)
  • 2 cuillères à soupe de sucre turbinado (ou sucre roux ou blanc)
  • 2 tasses d'allumettes de radis
  • 1 tasse d'allumettes de carottes
  • 7 à 8 oignons verts, hachés
  • 1 tasse de ciboulette asiatique hachée (buchu), facultatif (remplacer par 3 oignons verts, hachés)
  • 1 tasse de dropwort d'eau (minari), facultatif
  • ½ tasse de gousses d'ail (24 gousses d'ail), hachées
  • 2 cuillères à café de gingembre, émincé
  • 1 oignon moyen, émincé
  • ½ tasse de sauce de poisson
  • ¼ tasse de crevettes salées fermentées (saeujeot) avec la saumure salée, hachées
  • 2 tasses de flocons de piment fort (gochugaru)

Instructions

Préparez et salez le chou :

  1. Si les trognons de chou dépassent trop, coupez-les.
  2. Pour diviser un chou en deux sans déchiqueter les feuilles densément tassées à l'intérieur, commencez par faire une courte fente à la base du chou, assez pour saisir l'une ou l'autre moitié, puis séparez doucement les moitiés pour que le chou s'ouvre.
  3. Coupez une fente à travers le noyau de chaque moitié, 2 pouces au-dessus de la tige. Vous voulez que les feuilles de chou soient lâches mais toujours attachées au noyau.
  4. Tremper les moitiés dans une grande bassine d'eau pour les mouiller. Saupoudrez le sel entre les feuilles en soulevant chaque feuille et en y mettant du sel. Utilisez plus de sel plus près des tiges, là où les feuilles sont plus épaisses.
  5. Laissez reposer les choux pendant 2 heures. Retournez toutes les 30 minutes pour qu'elles soient bien salées. De temps en temps, vous pouvez verser un peu d'eau salée du fond du bassin sur les choux si vous le souhaitez.
  6. Après 2 heures, lavez les moitiés de chou plusieurs fois sous l'eau froide courante. Leur donner un bon lavage, pour enlever le sel et toute saleté. Pendant que vous lavez, divisez les moitiés en quatre le long des fentes que vous avez coupées plus tôt. Coupez les noyaux et mettez-les dans une passoire au-dessus d'une bassine afin qu'ils puissent bien s'égoutter.

Pendant que le chou sale pendant 2 heures, et entre les fois où vous le retournez, vous pouvez faire la bouillie :

  1. Mélanger l'eau et la farine de riz sucrée dans une petite casserole. Bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Ajouter le sucre et cuire encore 1 minute en remuant. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
  2. Verser la bouillie refroidie dans un grand bol à mélanger. Ajouter l'ail, le gingembre, l'oignon, la sauce de poisson, les crevettes salées fermentées et les flocons de piment fort. Bien mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange se transforme en une pâte fine.
  3. Ajoutez le radis, la carotte et l'oignon vert, ainsi que la ciboulette asiatique (ou plus d'oignons verts) et l'hydrolat d'eau si vous les utilisez. Bien mélanger.

Préparation

Étape 1

Retirer les tiges vert foncé des oignons verts et les trancher finement, réserver. Mélanger les bulbes d'oignons verts, le kimchi, le jus de kimchi, le vinaigre, la sriracha, la sauce de poisson et l'huile de sésame dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur en marche, verser très lentement le mélange d'huiles végétales jusqu'à ce que la vinaigrette soit épaisse et aérée. Mettre de côté.

Étape 2

Arrachez les feuilles du chou jusqu'à obtenir la partie blanche croquante. Déchirez les feuilles extérieures en morceaux de 2 po. Trancher finement le cœur sur la largeur jusqu'à ce que vous ayez environ 6 tasses de chou, réservez le reste du chou pour une autre utilisation. Mélanger dans un grand bol avec le daikon, les carottes et les tiges d'oignons verts réservées. Assaisonner de sel et verser la vinaigrette réservée dessus. Mélanger pour enrober, transférer dans un plat et garnir de graines de sésame et de coriandre.

Quelle note donneriez-vous à la salade de chou épicé au kimchi ?

C'est devenu un côté incontournable pour moi, c'est tellement bon. Je l'ai fait plus de 10 fois et j'ai appris qu'une demi-cuillère à soupe de cassonade dans la vinaigrette au kimchi est une bonne chose si vous la servez avec un plat déjà salé/vinagré/épicé. La vinaigrette est la star, alors parfois, quand je ne trouve pas de daikon, je sous-tends une grosse poignée de fins rubans de chou frisé ou de germes de soja. Recette incroyable, préférée de la famille.

WOW, j'ai fait ça pour faire du camping (glamping) et je l'ai mangé à côté d'un beau lac avec la crème sure et la salade de pommes de terre à l'oignon colportée dans le numéro d'août 2020. incroyablement bon !! J'ai mangé la vinaigrette tout droit sortie du mélangeur, j'ai mangé la salade de chou jusqu'à ce que la sauce de poisson me parvienne enfin. c'est TROP BON et j'apporte ça à mon prochain pique-nique. conseil de pro : j'ai également fait le toast au kimchi (également en août 2020) pour le camping et c'était un excellent moyen de doubler l'utilisation du kimchi sans faire double emploi. merci pour tes cadeaux Claire saffitz.

Nous l'avons fait comme un plat sode avec des saucisses fumées BBQ coréen Johnsonville. Subbed jicama pour daikon. J'ajouterai un peu de miel pour plus de douceur la prochaine fois.


Baechu Kimchi (Chou de Napa Kimchi)

Sunny Lee est un chef basé à Brooklyn qui a travaillé à Blue Hill, Eleven Madison Park, Estela, Battersby et Insa. Lorsqu'elle ne contribue pas à Serious Eats, elle travaille au noir en tant que chef privée indépendante. Sunny a fréquenté le Culinary Institute of America.

Pourquoi ça marche

  • Le saumurage du chou au lieu de le saler à la main permet une répartition plus uniforme du sel entre toutes les couches du chou.
  • La bouillie de riz gluant assaisonnée fournit du sucre pour la fermentation et est suffisamment épaisse pour enrober parfaitement chaque couche de feuilles de chou.

Le baechu kimchi, le kimchi omniprésent à base de chou Napa, est le cœur épicé et fermenté de la cuisine coréenne. Il se déguste de multiples façons, qu'il soit consommé frais en accompagnement d'un bossam ou d'un barbecue coréen, en garniture parfaite pour les nouilles ramyun, en excellent mélange pour le riz frit, ou en vedette, comme dans le kimchi jeon.

Mais l'importance du baechu kimchi est mieux illustrée par le kimjang, la pratique de la fabrication communautaire du kimchi qui a lieu chaque automne. Le kimchi et le kimjang sont devenus si inextricablement liés à la cuisine et à la culture coréennes que l'UNESCO a inclus le kimjang dans sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2013, notant que le kimjang est un moyen pour les Coréens de « pratiquer l'esprit de partage entre voisins, tout en promouvoir la solidarité et leur donner un sentiment d'identité et d'appartenance.

Traditionnellement, le baechu kimchi est fabriqué à la fin de l'automne et stocké dans des onggis, des pots de fermentation en terre cuite coréens, qui sont ensuite enterrés dans le sol pour fermenter lentement pendant l'hiver. Cependant, si vous faites du kimchi à la maison, vous n'avez pas besoin d'un onggi, vous n'avez même pas besoin d'un pot en terre cuite. Vous avez juste besoin d'un conteneur non réactif quelconque. J'aime utiliser un bocal en verre de la taille d'un gallon avec un couvercle hermétique ou un pot de fermentation, mais vous pouvez également utiliser un récipient de fermentation en plastique conçu pour le kimchi, ou même un onggi. Mon ami, un céramiste nommé Adam Field, fabrique de magnifiques onggi coréens faits à la main à l'ancienne, parfaits pour mettre en valeur la fabrication du kimchi dans votre maison.

Une fois que vous avez un conteneur approprié, vous pouvez commencer. Le baechu kimchi est fabriqué de différentes manières, mais le processus de fabrication de chaque variété est le même : vous salez le chou Napa, l'assaisonnez avec du gochugaru et des aromates et le fermentez. Le kimchi nord-coréen incorpore historiquement moins de gochugaru et s'appuie davantage sur le piquant de la fermentation lactique pour son profil de saveur, tandis que le kimchi fabriqué dans le sud le long des côtes est généralement plus épicé et fermenté avec des fruits de mer.

Peu importe comment vous préparez le baechu kimchi, vous devez commencer par sélectionner le bon chou Napa. Je recherche des têtes denses et sans tache qui pèsent entre 3 et 4 livres chacune. Ce n'est pas grave s'ils ont des feuilles extérieures vert foncé (ne les jetez pas car elles seront plus dures et plus moelleuses, les feuilles les plus mûres, une fois fermentées, sont parfaites pour le kimchi jjigae) et l'intérieur du chou doit être vert pâle et blanche. La chose la plus importante est de s'assurer qu'il n'y a pas de décoloration brune ou d'imperfections sur les feuilles, ce qui pourrait entraîner des problèmes de fermentation.

Lorsque je suis prêt à commencer, je coupe soigneusement le bas du chou, en laissant le noyau intact, et je n'enlève que les feuilles extérieures tachées. Ensuite, à l'aide d'un couteau tranchant, j'ai fendu le cœur, en coupant environ six pouces sur toute la longueur du chou, assez loin pour être sûr de pouvoir déchirer le chou en deux uniformément en plaçant mes pouces dans la fente et en tirant vers l'intérieur. sens opposé pour séparer les deux moitiés. Je répète ensuite le processus avec chaque moitié, coupant ainsi le chou Napa en quartiers. Faire de cette façon laisse le noyau intact - pensez au noyau comme à la reliure qui maintient un livre ensemble - et cela n'endommage pas autant les parois cellulaires du chou que le couper en quartiers avec un couteau.

Une fois que le chou est entièrement coupé en quartiers, vous devez l'assaisonner et éliminer la majeure partie de sa teneur en eau, ce qui aidera à concentrer l'assaisonnement du kimchi et à rendre le légume plus souple. Le simple fait de saler le chou accomplit ces deux objectifs. Traditionnellement, les Coréens saupoudrent du sel directement sur le chou ou placent le chou dans une saumure. J'ai testé les deux méthodes et j'ai découvert que je préférais utiliser une saumure, car elle répartit uniformément le sel sur tout le chou, même dans les endroits difficiles d'accès crevasses.

Je veux prendre un moment ici pour souligner qu'il est extrêmement important de choisir le bon type de sel pour le kimchi. Le sel de mer naturel est le sel de choix pour la plupart des Coréens qui préparent du kimchi, mais j'ai découvert que le sel casher est un très bon substitut. Comme le sel de mer naturel, le sel casher n'a rien d'ajouté. Bien que j'adore utiliser du sel de mer naturel pour le kimchi, il est nettement plus cher que le sel casher Diamond Crystal, le sel que j'utilise pour la cuisine de tous les jours, et le sel casher fonctionne tout aussi bien pour la saumure utilisée dans cette recette.

Une fois que la saumure est faite, je "swiss" le chou dans la saumure avec mes mains pour que l'eau salée pénètre dans tous les coins et recoins. Je laisse les quartiers de chou dans la saumure, place une grande feuille de parchemin sur le chou, puis place une grande casserole d'eau sur les parchemins pour servir de poids. Ce n'est pas grave si le chou n'est pas recouvert de saumure à ce stade, le sel dans la saumure, combiné au poids, forcera le chou à libérer suffisamment d'eau pour que, dans environ deux heures, les quartiers soient complètement submergés. Le chou reste ensuite dans la saumure pendant 12 heures, et tout ce que vous avez à faire est de retourner les quartiers, en les remuant à nouveau dans la saumure lorsque vous les retournez, au moins deux fois pour vous assurer qu'ils sont uniformément salés.

Pendant que le chou est en saumure, vous pouvez préparer le reste du mélange de kimchi, ou de la bouillie de gochugaru, un mélange de farine de riz gluant cuit, de sucre, de flocons de chili gochugaru trempés, de sauce de poisson et de saeujeot (crevettes salées). Cette bouillie sert à deux fins importantes : le sucre et le riz gluant qu'il contient nourriront les bactéries responsables de la fermentation saine de l'acide lactique, et la bouillie elle-même est suffisamment épaisse pour adhérer aux feuilles de chou, garantissant qu'elles sont toutes uniformément assaisonnées. Et bien que la préparation du lisier nécessite une bonne quantité de hachage, je vous suggère fortement de faire attention à la façon dont vous hachez les légumes. Par exemple, il est préférable d'émincer finement le gingembre et l'ail afin qu'ils se fondent parfaitement avec les autres ingrédients du mélange, mais, d'un autre côté, il est important de couper la carotte, le radis et la poire asiatique en bâtonnets, car ils vont donner une texture croquante au kimchi pendant que le chou se fane avec le temps.

Une fois que le chou a fini de saumurer et que le mélange de kimchi est préparé, je rince le chou pour éliminer tout excès de saumure, puis essore chaque quartier en le pressant et en le roulant dans une serviette propre, puis l'assemblage peut commencer.

Pour garder les choses propres et nettes, je commence par enfiler mes gros gants de cuisine en caoutchouc et placer des feuilles de parchemin sur une surface de travail propre, à la manière de Dexter. Ensuite, en plaçant le chou vers le bas, le cœur vers le haut, j'étale une couche uniforme du mélange de kimchi sur la couche de chou la plus basse et je remonte jusqu'à ce que j'atteigne la couche de cœur. Une fois toutes les couches de chou assaisonnées, j'enroule le baechu-kimchi. En commençant par le noyau, je le roule fermement comme un rouleau à la cannelle jusqu'à ce que les feuilles extérieures soient enroulées autour de l'intérieur dans un paquet soigné. J'emballe ensuite les colis étroitement dans mon récipient de fermentation.

Une fois le récipient rempli, le baechu kimchi doit être placé dans une zone comprise entre 65 et 75℉ (18-24℃), à l'abri de la lumière directe du soleil. avec une serviette pour bloquer la lumière du soleil. En un jour ou deux, je «rote» le kimchi en utilisant une cuillère propre pour appuyer sur les colis bien emballés et chasser les bulles d'air emprisonnées, ce qui garantit également que le kimchi est immergé dans le liquide du récipient. Après une fermentation de trois jours à température ambiante, je transfère le kimchi au réfrigérateur et le laisse fermenter pendant au moins trois jours à un rythme plus lent.

L'un des avantages du kimchi est qu'il peut être consommé à chaque étape de ce processus. Par exemple, avant d'être entièrement fermenté, le kimchi peut être servi sous forme de salade connue sous le nom de geotjeori. Mais l'autre chose à propos du kimchi, c'est que tout dépend de vos préférences personnelles lorsque vous choisissez de commencer à manger, c'est à vous de décider. Mon temps de vieillissement préféré pour le baechu kimchi se situe entre deux et trois semaines, quand il a un funk acide et une légère effervescence, mais les légumes conservent leur texture croquante. Plus longtemps que cela et la fermentation commencera à décomposer les légumes et les saveurs - l'acidité et les épices - commenceront à s'adoucir. Mais bien sûr, ce n'est pas une perte : à ce stade, il est idéal pour ajouter aux braises, au riz frit, et il fait un particulièrement bon kimchi jjigae.


Préparation

Mettez vos pommes de terre cuites et hachées dans un grand bol à mélanger. Mettre de côté.

Dans un bol de taille moyenne, mélanger le kimchi haché, le céleri, la ciboulette, la mayonnaise, la crème sure, la moutarde, le vinaigre de vin rouge, le miel, la poudre d'oignon, le paprika fumé, le sel kasher et le poivre noir. Bien mélanger.

Ajoutez le mélange humide aux pommes de terre, puis utilisez une grande cuillère, une fourchette ou une spatule en caoutchouc pour bien mélanger.

Couvrir le bol et réfrigérer pendant environ 2 heures, ou au mieux, toute la nuit, pour que toutes les saveurs se mélangent. Garnir de gochugaru pour un peu plus de piquant.


Faites du kimchi AUDACIEUX et ÉPICÉ à la maison en seulement 5 étapes simples

Le kimchi est un plat d'accompagnement coréen qui est fait en utilisant le processus de lacto-fermentation pour mariner les légumes. Il se compose principalement de chou et a un profil de saveur riche et comprend de l'ail, des oignons nouveaux et des assaisonnements au gingembre.

On dit qu'il est très bénéfique pour la santé, car il aide à réduire le cholestérol, à prévenir l'obésité et regorge de vitamines comme A, B et C. Il est également riche en probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale. Suivez cette recette facile en 5 étapes pour préparer du kimchi à la maison et surprendre vos papilles avec les saveurs uniques et audacieuses de ce délicieux plat d'accompagnement coréen.

Coupez du chou vert ou du chou nappa en petits morceaux et mélangez-les avec du sel dans un bol. Couvrir le bol et laisser reposer 5 à 7 heures jusqu'à ce que les feuilles de chou aient libéré leur liquide.

Mélangez 2-3 gousses d'ail, du sucre, 3 cuillères à café de Gochugaru (flocons de piment rouge coréen), 1 cuillère à café de gingembre et 2 carottes tranchées finement pour obtenir une pâte lisse. Vous pouvez également utiliser 1 cuillère à café de Sriracha au lieu de Gochugaru.

Une fois que le chou est prêt, filtrez le liquide et gardez-le de côté. Mélangez les feuilles de chou avec la pâte préparée et placez-les dans des bocaux transparents et versez le liquide de chou. Ajouter un peu d'eau par dessus si besoin.

Couvrez le pot hermétiquement avec le couvercle et assurez-vous qu'il n'y a pas de poches d'air pour laisser les légumes fermenter correctement. Conservez le pot dans un endroit frais sans lumière directe du soleil pendant 2 à 5 jours.

Goûtez le kimchi tous les jours pour savoir quand il est prêt et continuez d'appuyer sur les feuilles pour les garder couvertes de liquide. Lorsque vous sentez qu'il a développé un goût assez épicé et mûr, transférez les pots au réfrigérateur.


  • 1 chou chinois
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 2.5cm/1in morceau de gingembre, râpé
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe de sauce piment sriracha ou de pâte de piment (voir ci-dessous)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre doré
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 8 radis râpés grossièrement
  • 2 carottes, coupées en allumettes ou grossièrement râpées
  • 4 oignons nouveaux, émincés finement

Méthode

Couper le chou en lanières de 2,5 cm. Versez dans un bol, mélangez avec 1 cuillère à soupe de sel de mer, puis laissez reposer 1 h. Pendant ce temps, préparez la pâte de kimchi en mélangeant l'ail, le gingembre, la sauce de poisson (le cas échéant), la sauce chili, le sucre et le vinaigre de riz dans un petit bol.

Rincez le chou sous l'eau froide du robinet, égouttez-le et séchez-le soigneusement. Transférer dans un grand bol et mélanger à travers la pâte, avec les radis, les carottes et les oignons nouveaux. Servir immédiatement ou emballer dans un grand bocal, sceller et laisser fermenter à température ambiante pendant la nuit, puis réfrigérer. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines - la saveur s'améliorera plus il reste longtemps.


Kimchi épicé (recette)

Le kimchi est un aliment fermenté épicé et piquant originaire de Corée, où il est généralement consommé à chaque repas, ce qui en fait une affaire de famille qui dure toute la journée. Le kimchi fonctionne bien dans du riz frit, dans une soupe épicée de kimchi ou simplement comme accompagnement. C'est une excellente aide digestive pour faire couler les jus avant le dîner. Et, si vous ne vous êtes jamais aventuré dans le monde des aliments fermentés, le kimchi est un excellent point de départ.

Les aliments fermentés sont une partie très importante de notre alimentation et ont été utilisés dans de nombreuses cultures pour préserver les aliments, faciliter la digestion et favoriser l'équilibre des bactéries saines dans l'intestin.

Il est important de noter que les aliments fermentés (par exemple, le kimchi, la choucroute) diffèrent des aliments cultivés en ce qu'ils fermentent par le biais de bactéries naturellement présentes dans les aliments. Les aliments cultivés (par exemple, le yaourt, le tempeh, le kombucha) ajoutent des bactéries et nécessitent une entrée. Les aliments fermentés et cultivés ajoutent de « bonnes » bactéries à votre système digestif. Ils le font simplement à travers des processus différents.

Avec tout ce discours sur les bactéries, vous vous demandez probablement : « . est-ce que je vais tomber malade à cause de ce kimchi chargé de bactéries ? » Laissez-moi vous assurer que ce ne sont que de bonnes bactéries dont nous parlons, et cette recette est totalement sûre. Gardez-le au réfrigérateur une fois préparé, d'accord?!

Ingrédients

  • Sel de mer (ou celtique / himalayen)
  • Un demi gros chou tambour
  • 12 radis
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 gros piment
  • 1/2 bulbe d'ail
  • 3 cuillères à soupe de gingembre frais

Méthode

  1. Mélanger une saumure d'environ 1 litre d'eau filtrée et du sel au goût (environ 1 cuillère à soupe). Goûtez au fur et à mesure et ajoutez le sel progressivement pour ne pas trop saler. Remuer pour dissoudre. La saumure doit être salée, mais agréable au goût.
  2. Hacher grossièrement le chou, trancher les radis et la carotte (j'aime utiliser des carottes violettes). Laissez ces légumes tremper dans la saumure pendant la nuit, recouverts d'une assiette pour les plonger. A ce stade, vous pouvez ajouter d'autres légumes si vous le souhaitez (algues, haricots verts, betteraves, etc.).
  3. Le lendemain, préparez les herbes et les épices. Râpez le gingembre, hachez l'ail et l'oignon, retirez les graines du piment et hachez-les finement (ou jetez-les en entier). Le kimchi peut absorber beaucoup d'épices alors allez-y ! Ne vous souciez pas trop du perfectionnement des quantités.
  4. Égoutter les légumes trempés et réserver la saumure. Si les légumes ont un goût trop salé, vous pouvez les rincer rapidement à l'eau froide. Si ce n'est pas assez salé, ajoutez plus de sel et remuez bien.
  5. Mélangez les légumes avec la pâte de gingembre/ail/piment/oignon, puis emballez-les dans des bocaux en verre propres (500 ml ou 1 litre). Emballez bien et appuyez sur les légumes jusqu'à ce que la saumure monte. Si nécessaire, ajoutez un peu de la saumure réservée pour plonger les légumes. Si vous choisissez de visser le couvercle à ce stade, vous voudrez peut-être l'ouvrir tous les quelques jours afin de laisser échapper une certaine pression. Ou vous pouvez choisir de couvrir le dessus du pot avec un chiffon en mousseline et de le fixer avec un élastique.
  6. Fermenter dans votre cuisine ou autre endroit chaud. Goûtez le kimchi tous les jours. Après environ une semaine de fermentation, et lorsque le mélange a un goût « mûr », fixez le couvercle et conservez-le au réfrigérateur. Terminé! Cette recette se conserve quelques mois, mais avouons-le, il est peu probable qu'elle dure aussi longtemps.

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